Rehmedaillons an Brombeer-Brandy-Schokoladen-Soße

Zutaten für 4 Portionen
_800 g Rehrücken
_10 Thymian-Zweige
_250 g Brombeeren
_2-3 Schalotten
_500-700 g Steinpilze oder Shiitake
_1 EL Koriandersamen
_Pflanzenöl
_70-100 ml Brandy
_200 ml Portwein
_150-200 ml Wildfond
_1-2 El Brombeergelee
_50 g Zartbitterschokolade
_10 g Nougat
_50-80 g Butterschmalz/Ghee

Zubereitung

Backofen vorheizen (120 Grad). Den Rehrücken abwaschen und die Sehnen mit einem scharfen Messer herausschneiden. Die Sehnen zur Seite legen. Thymian abzupfen, Schalotten würfeln, Steinpilze putzen und Koriandersamen leicht andrücken. Den Rehrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl scharf anbraten. Mit dem Thymian bestreuen und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten garen.

Die Sehnen zusammen mit dem Koriander und und den Schalotten in der Pfanne ca 1. Minute anbraten. Mit dem Brandy ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Portwein, Wildfond und das Brombeergelee dazu geben und ca. 5 Minuten bei leichter Hitze weiter einkochen lassen. Schokolade und Nougat in der Soße schmelzen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und die Brombeeren dazu geben. Mit Salz & Pfeffer würzen und warm stellen.

Das Reh aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhe lassen.

Steinpilze bei mittelstarker Hitze im Butterschmalz goldbraun anbraten und mit Salz & Pfeffer würzen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Rosmarin dekorieren und mit der Soße Servieren.

Dazu passt Kartoffelpüree.